Ciência
Vivendo com Ácido Fítico — Parte I
Introdução ao ácido fítico: o que é, onde está e por que importa.
Vivendo com Ácido Fítico — Parte I
O Que É Ácido Fítico?
O ácido fítico (inositol hexafosfato ou IP6) é um composto encontrado naturalmente em sementes, grãos, nozes e leguminosas. Ele funciona como o principal armazém de fósforo da planta, essencial para a germinação. Para a planta, é fundamental. Para o ser humano que a consome sem preparo adequado, é um problema.
Onde o Ácido Fítico É Encontrado?
Praticamente todos os alimentos de origem vegetal que são sementes ou derivados de sementes contêm ácido fítico em alguma quantidade:
- Grãos: trigo, arroz, milho, aveia, centeio, cevada
- Leguminosas: feijão, lentilha, grão-de-bico, soja
- Nozes: amêndoas, castanhas, nozes, avelãs
- Sementes: girassol, abóbora, gergelim, linhaça
Os níveis mais altos são encontrados no farelo de trigo, na soja e nas amêndoas.
Por Que o Ácido Fítico É Um Problema?
O ácido fítico é classificado como antinutriente porque interfere na absorção de minerais essenciais no trato digestivo. Ele se liga a minerais como zinco, ferro, cálcio e magnésio, formando compostos insolúveis chamados fitatos, que o corpo humano não consegue absorver.
Quelação de Minerais
O termo "quelação" vem do grego "chele" (garra). O ácido fítico literalmente agarra os minerais e os arrasta para fora do corpo sem que sejam absorvidos. Em populações cuja dieta é rica em grãos e leguminosas não preparados, deficiências minerais são extremamente comuns:
- Anemia por deficiência de ferro
- Osteoporose por deficiência de cálcio
- Problemas imunológicos por deficiência de zinco
- Câimbras e fadiga por deficiência de magnésio
Uma Perspectiva Histórica
Curiosamente, culturas tradicionais ao redor do mundo desenvolveram técnicas para reduzir o ácido fítico muito antes de entender a ciência por trás dele. Fermentação de pão com massa azeda, imersão de grãos antes do cozimento, germinação de sementes e o nixtamal mexicano (tratamento do milho com cal) são exemplos de sabedoria ancestral que a ciência moderna apenas confirmou.
O problema não é necessariamente comer grãos, nozes e sementes. O problema é comê-los sem o preparo que nossos ancestrais sempre souberam ser necessário.
Na Parte II, exploraremos em detalhes como o ácido fítico afeta cada mineral e os impactos para a saúde a longo prazo.
